懐石宿　水鳳園 宿泊レポート

この宿の料理に対する信念、「懐石宿」としての歴史は、先代社長でもあり、料理長でもあった上村義久氏からはじまり、義久氏は永年の功績が認められ、平成元年に内閣総理大臣・竹下登の名前で「藍綬褒章」を授与された。

そして二代目の義和氏に受け継がれ、料理の献立だけでなく、滞在シーンに配慮しそれぞれに趣向を凝らした食事処も複数用意され、料理旅館として進化し続けている。
別館・悠佳亭の「茶寮 囲炉裏庵」はプライベート利用に配慮した完全個室食事処となっており、囲炉裏付きのテーブルで、庭園を眺めながら特別な食事の時間を過ごせる。
厨房から近い本館の「日本料理 饗茶庵 花香」も2022年にリニューアルし、7名まで個室テーブル席でゆったり食事ができるようになったようだ。
本館にはダイニングルームを備えた客室もあり、そちらでは部屋食も可能だ。

そして、宿に隣接する直営の「飛騨牛茶寮 神月」のステーキカウンターや個室でお食事できるプランもあるのが嬉しい。常連さん達はきっといずれもコンプリートしていることだろう。

取材時は、「余情懐石」と銘打たれた懐石料理を、囲炉裏付きの個室食事処で提供していただいた。周りに気兼ねなく語らいも楽しめそうだ。
お庭を眺めながら、風流かつしっぽり落ち着く空間、囲炉裏に旅情も盛り上がり、料理にあわせて美味しい地酒が飲みたくなる。

別館・悠佳亭の個室食事処「茶寮 囲炉裏庵」（2023年現在は、掘り炬燵式ではなくテーブル席になったようだ。）

夕食の一例（2007年11月下旬）

食前酒は、梅酒。 先付は、香茸（地元で採れる黒い茸）旨煮、菊菜、白子（ふぐ）豆腐掛けに、菊花を添えて。

食前酒、先付

八寸は、蟹の天ぷら、疑製豆腐（豆腐を他のものに見せたもので今回のは魚のすり身に見せている）、ふぐ干物、あさり松茸煮、ミニ大根味噌葵、烏賊ドレッシング和え、鴨くんせい、海老塩ゆで、またたび串うちが並ぶ。

八寸

吸物は、松茸どびん蒸し。銀杏、鯛、地鶏、三ツ葉にすだちを添えて。

吸物

御造りは、本マグロ角切り、鯛平造り、烏賊、サーモンに、海そうめん（のサラダ）とラレッシュ（ラディッシュ）、つるむらさき、ばくだい、みょうが輪切りもいっしょに並ぶ。

御造り

焼物は、かます塩焼きと、地こんにゃく、下呂椎茸を、囲炉裏で焼いて、荏胡麻たれ（しょうが）でいただく。他に、からし茄子、五三竹（ひめ竹）の煮物もいただいた。

焼物

蒸物は、常養饅頭柚子あんかけ。生地は里芋で作り、煮沢庵が入っている。

蒸物

温物は、飛騨牛ロース焼肉、ひじり茸、ペコロス（玉ねぎ）、アスパラ、ヤングコーン・・・を塩ダレかポン酢でいただく。もろみも付いた。肉は溶岩板で焼く。

温物

揚物は、海老博多揚げ、伏見唐からし、丸十（さつまいも）・・・を塩でいただく。塩はミネラル分の多いヨーロッパ、アルペンザルツの岩塩を使用。 博多揚げとは、博多帯から由来し、パンに挟んだ揚物で、揚げたものの切り口が四角く、博多帯の模様に似ていることからとの事。

揚物

酢の物は、蟹絹田巻き（大根で巻く）、岩茸、タピオカこんにゃく、きゅうり・・・を黄味酢でいただく。アンゼリカがのっていた。

酢の物

御飯は、全国米鑑定コンクールで金賞を受賞した米、下呂特産の「龍の瞳」を使っている。通常のコシヒカリの約1.5倍の大きさの米粒は、まさに美味しさが凝縮されていた。粘り、香り、弾力が通常の米と圧倒的に違い、甘みのある極上のお米だった。 （2014年5月現在は、下呂特産の銀の朏（みかづき）を使用） しかも釜戸で炊かれた炊き立ての香りは格別だ。いずれも元々普段他ではなかなか食せないブランド米だが、何より炊き方次第で美味しさが格段に変わると言われているので、たとえ通販で仕入れられたとしても、この美味しさを味わうことは難しいだろう。 止椀は、糀味噌仕立で、笹がき牛蒡、なめこ　洗い葱が入ったもの。珍味として、かちり（ちりめんじゃこ）山椒煮。 香の物は、自家製切漬けの赤蕪、はくさい、きゅうり。

御飯

水菓子は、胡麻葉の上に黒胡麻アイスが載せてあり、ざくろのシロップ漬け、芋けんぴ、ドライマンゴーが添えられていた。

水菓子

この宿の料理に対する信念はしっかりと受け継がれ、
厳選された食材に趣向を凝らされた月替わりの献立は「懐石宿」の看板通りのものであった。
いつまでも心に残るお料理という意味を込めて「余情懐石」と名付けられた献立は上品かつ味わい深く、
趣向を凝らしたオリジナリティとサプライズもあり、
一品一品地酒と語らいと共に、存分に食事の時間を愉しむことができた。