こころをなでる静寂　みやこ

こころをなでるせいじゃく　みやこMiyako

下呂の高台、緑と調和した静けさに包まれる大人の隠れ宿

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こころをなでる静寂　みやこの宿泊レポート

こころをなでる静寂　みやこ-料理（2）

夕食の一例（6月取材）・・・本館・特別室の料理

	食前酒・・・枇杷とココナッツのお酒。夏らしく爽やかな味と見た目が印象的。食前酒からも季節感漂う材料がチョイスされる。
食前酒

	小鉢・・・養老豆腐の人参ムース掛け。フルーツトマトやオクラ、卵などを織り込んだ養老豆腐に、薫り高いニンジンのムースをかけた。クコの実を添えて薬膳風に仕立てた。
小鉢

前菜・・・キャンドルライトのような台に盛り付けられた季節の品の盛り合わせ。
ひとつのオブジェのようだ。

上から、合鴨燻製のアスパラ巻、焼茄子の穴子巻、厚焼き玉子、続いて一寸豆の海老真丈、衣かつぎ小芋、三段目には沢ガニとアマゴの唐揚げ。
グラスにはオクラの入った能登のもずく。
手前の葉に並ぶのは、沖縄産まこも茸のベーコン巻き。

前菜

	椀物・・・枝豆の冷製スープ。裏ごしにした枝豆のスープに、黄色ズッキーニ、じゅん菜、ぶぶあられとタピオカを載せた、涼やかで軽やかな味わいの一品。
椀物

	お造り・・・富山湾直送の鯛、地元名産の飛騨牛、紅芯大根、菊花、手づくりコンニャク、自家製重ね湯葉が並ぶ。牛の赤、魚の白など、色合いが目に鮮やか。
お造り

煮物・・・飛騨健豚の豚バラ角煮。
軽く焼いた後におからと焼酎で3時間かけて蒸し揚げた後に、ダシに漬け1時間かけて煮込んだ。
小芋、インゲン、赤パプリカが添えられ、サツマイモのはりはり揚げが載せられている。

最近学校給食にも出される健豚とは、よもぎなどビタミンEを強化した飼料で育てられた飛騨の豚で、やわらかさとしっかりとした口当たりが特徴。
この素材の良さを最大限に活かした一品といえよう。

煮物

	焼き物・・・長良川の鮎塩焼き、酢橘を添えて。清涼な水で育った、クセの少ないさっぱりとした身には、シンプルな塩と酢橘の味付けが似合う。
焼き物

	台物・・・ひとくち飛騨牛の陶板焼き。じゃが芋、ベビーコーン、青唐も合わせて焼いて、深い味と香りを楽しもう。食べやすい量も嬉しい。
台物

	油物・・・太刀魚酒粕揚げ。『飛切』などの銘柄が有名な地元の酒蔵、「天領酒蔵」の酒粕をはさんで揚げた。鴨ネギの話から着想したという、京ネギに地鶏を入れ込んで揚げた品も、抹茶塩との相性もよく、サッパリとした味わいだ。
油物

酢物・・・野菜のテリーヌ仕立て。
特注の型にいれて作る、黄瀬料理長オリジナルの一品で、レモンやリンゴ酢を入れたバジルソースが爽やかな味を引き立てる。
具材にはド赤パプリカ、ブロッコリーやニンジン、ベビーコーン、グリーンアスパラ、海老身をキャベツで包んだ。
添えられたドライトマト、ズッキーニとラディッシュとが織り成す、繊細な色合いも楽しみたい。


酢物

御食事・・・食卓の隣でコトコトと炊き上がる鯛めし。
食事処の室内に香りが充満したら食べごろである。
お椀に取り分けて、赤出汁と自家製香の物とで食事を締める。


御食事

	甘味・・・甘みと酸味をまろやかに整えたメロンスープに浮かぶのは、メロン、ゴールデンキウイ、オレンジ。
甘味