料理は、この料金ならば充分に満足できるであろう。料理長兼、支配人として「佳留萱山荘」を取り仕切っているのは田口高弘さん。下呂の大型旅館「水明館」がこの宿を買ったのが平成元年。翌年から現在に至るまで田口さんが「佳留萱山荘」の顔となっている。当時、彼がこの宿に入って改革したのは、まず料理の分野だった。
北アルプス登山の岐阜側の玄関口ということもあり、山小屋的な経営をされていたのか、料理はこの宿に限らず、周辺の小さな宿は、料理に対しては無頓着なところが多かった。
そこで下呂温泉で培った技術とセンスで、洗練されつつも、奥飛騨らしいメニューを揃えるようになった。
そこで一般客が多く訪れるようになって、現在の大繁盛旅館となったわけだ。
もともと、他に類を見ない大露天風呂があるのだから、料理部門が強化されたら鬼に金棒なのだ。

ここで取材時（2007年11月下旬）のメニューをご紹介しよう。
「奥飛騨初冬の膳」なるメニューが用意された。食事処でいただく。
食前酒は、山葡萄酒。小鉢は飛騨でとれるそば粉で作った蕎麦豆腐と、切り葱、山葵（わさび）に美味出汁をかけたもの。
前菜は、ドライド木天蓼（またたび）、青味大根、穴子寿司、川海老、アジメ（清流で育つ天然どじょう）田舎煮、磨き鰊（にしん）柚子味噌焼き、そして、さつまいもをオレンジで炊いてソフトサラミで巻いた大原木丸十（おおはらぼくまるじゅう）のラインナップだ。
吸い物として、鉄ナベで供される猪鍋は、飛騨の野菜も豊富に入っている。
向付は、富山港で水揚げされた「きときと造り」。「きときと」とは、新鮮という意味らしい。カンパチ、平目、ぼたん海老が並ぶ。
ここで佳留萱名物の飛騨牛朴葉味噌ステーキが出た。最上級と言われる5等級もも肉を使用している。添え物としてポテト、人参、黒舞茸、万願寺（ししとう）。バターを溶かしていただく。朴葉味噌の風味に飛騨牛がよく合う。このメニューは一年通して出されるもので、リピーターに支持されている一品だ。
煮物は、米茄子の揚げ出しに山芋掛け。糸唐辛子をのせている。
焼き物は、岩魚の塩焼きで、根曲がり竹の味噌漬けが添えられていた。
揚げ物は、百合根コロッケ、穏元、小茄子、平茸、紅葉・・・をアンデス産のローズソルトでいただく。百合根コロッケとは、百合根をつぶし、ふき味噌あんに混ぜて揚げたものだ。
蒸し物として、白蕪をすって卵白と混ぜて蒸した蕪蒸しには、百合根、尼鯛、木耳（きくらげ）、銀杏が入り、雲丹がのせてあった。
酢の物は、富山産のホタテ、鳥貝、赤貝、蛇腹胡瓜が並び、酢味噌でいただく。酢取り防風（ぼうふう）が添えられていた。
ご飯は、京都産の古代米（黒米）。香の物には、黒はり漬け（干し大根のたまり醤油漬け）、グーチャン（大根を飛騨高山産の赤かぶらの汁で漬けたもの）、山芋のしょうゆ漬け。
デザートは、奥飛騨ドラゴンフルーツのソースをかけたチーズムース。奥飛騨で熱帯果物のドラゴンフルーツとは意外だが、実は数年前から温泉熱でハウス栽培を行っている農家があるとの事。
素朴な献立ながら、地元の素材をふんだんに使った田口支配人（兼料理長）のこだわりが垣間見えて、当たり前のように美味しかった。
また、夕食時には岩魚の骨酒もいただきたい。それは、岩魚を焼き、日本酒の熱燗を浸したもの。香ばしい香りと味わい深さは山里ならではお酒である。

朝食も食事処でいただく。珍しいのは、お漬物ステーキ。これは、白菜の漬物と葱を朴葉味噌で玉子とじしたもの。炒り玉子のようにして食べる。
その他、寒干し大根、蒸し豆腐、カレイの干物、味噌汁が並ぶ。トマトジュースも添えられていた。
奥飛騨で獲れた山菜の漬物5種は、キャラブキ、わさびの葉、うこぎ、茎たち、またたびの芽。いずれも地元ならではの漬物だ。

館内には、錫杖岳（しゃくじょうだけ）の伏流水で煎れるコーヒーがいただける喫茶室がある。
2階の展望室には無料で利用できる卓球台や麻雀台もあった。その一角にアルプホルンが飾られてあった。
廊下にはニホンカモシカの剥製が置かれていて、壁には相田みつを、いわさきちひろ、中島潔などの作品集が飾られていた。

食事処

夕食の一例（2007年11月）
	取材時は、11月後半、「奥飛騨初冬の膳」なるメニューをいただいた。 食前酒は、山葡萄酒。小鉢は飛騨でとれるそば粉で作った蕎麦豆腐と、切り葱、山葵（わさび）に美味出汁をかけたもの。 前菜は、ドライド木天蓼（またたび）、青味大根、穴子寿司、川海老、アジメ（清流で育つ天然どじょう）田舎煮、磨き鰊（にしん）柚子味噌焼き、そして、さつまいもをオレンジで炊いてソフトサラミで巻いた大原木丸十（おおはらぼくまるじゅう）のラインナップだ。 吸い物として、鉄ナベで供される猪鍋は、飛騨の野菜も豊富に入っている。 向付は、富山港で水揚げされた「きときと造り」。「きときと」とは、新鮮という意味らしい。カンパチ、平目、ぼたん海老が並ぶ。 ここで佳留萱名物の飛騨牛朴葉味噌ステーキが出た。最上級と言われる5等級もも肉を使用している。添え物としてポテト、人参、黒舞茸、万願寺（ししとう）。バターを溶かしていただく。朴葉味噌の風味に飛騨牛がよく合う。このメニューは一年通して出されるもので、リピーターに支持されている一品だ。 煮物は、米茄子の揚げ出しに山芋掛け。糸唐辛子をのせている。 焼き物は、岩魚の塩焼きで、根曲がり竹の味噌漬けが添えられていた。 揚げ物は、百合根コロッケ、穏元、小茄子、平茸、紅葉・・・をアンデス産のローズソルトでいただく。百合根コロッケとは、百合根をつぶし、ふき味噌あんに混ぜて揚げたものだ。 蒸し物として、白蕪をすって卵白と混ぜて蒸した蕪蒸しには、百合根、尼鯛、木耳（きくらげ）、銀杏が入り、雲丹がのせてあった。 酢の物は、富山産のホタテ、鳥貝、赤貝、蛇腹胡瓜が並び、酢味噌でいただく。酢取り防風（ぼうふう）が添えられていた。 ご飯は、京都産の古代米（黒米）。香の物には、黒はり漬け（干し大根のたまり醤油漬け）、グーチャン（大根を飛騨高山産の赤かぶらの汁で漬けたもの）、山芋のしょうゆ漬け。 デザートは、奥飛騨ドラゴンフルーツのソースをかけたチーズムース。奥飛騨で熱帯果物のドラゴンフルーツとは意外だが、実は数年前から温泉熱でハウス栽培を行っている農家があるとの事。 素朴な献立ながら、地元の素材をふんだんに使った田口支配人（兼料理長）のこだわりが垣間見え、山奥の宿のメニューとは思えない洗練されたものであった。

岩魚の骨酒 岩魚を焼き、日本酒の熱燗を浸したもの。香ばしい香りと味わい深さは山里ならではお酒である。3合で3,000円（税別）。

喫茶「佳留萱」

錫杖岳（しゃくじょうだけ）の伏流水によって煎れるコーヒーは極上の味わい。

朝食の一例（2007年11月）

珍しいのは、お漬物ステーキ。これは、白菜の漬物と葱を朴葉味噌で玉子とじしたもの。炒り玉子のようにしていただく。 その他、寒干し大根、蒸し豆腐、カレイの干物、味噌汁が並ぶ。トマトジュースも添えられていた。 奥飛騨で獲れた山菜の漬物5種は、キャラブキ、わさびの葉、うこぎ、茎たち、またたびの芽。いずれも地元ならではの漬物だ。

展望室の卓球台と麻雀台。
無料で利用できる。

展望室のアルプホルン

廊下の風景 相田みつを、岩崎ちひろ、中島潔などの作品集が廊下に飾られていた。

お客様から送られてくる写真 感謝の気持ちであろうか、数多くのお客様から写真が送られてくるという。しかも入浴シーンが多いのもこの宿ならでは。

ニホンカモシカの剥製